Arabischer / Griechischer / Türkischer Kaffee

Als "Arabischer” bzw. “Griechischer” bzw. “Türkischer” Kaffee wird eine bestimmte Zubereitungsart bezeichnet - es handelt sich also nicht um eine bestimmte Kaffeesorte oder Röstmethode, sondern die Art, wie der Kaffee gemahlen und gebrüht wird.

Diese Zubereitungsart ist die älteste Methode und zusätzlichen zu allen oben genannten Ländern bzw. Regionen auch in Teilen Russlands sowie der Ukraine gang und gäbe und wird daher auch als “Russischer” oder “Orient-Kaffee” bezeichnet.

Die Charakteristika des Türkischen Kaffees

Vier Dinge sind es, die die Zubereitung des Türkischen Kaffees ausmachen:

1. Sehr feiner Kaffee-Mahlgrad

Das ist das absolute Geheiminis dieser Zubereitungsart: Dieser Kaffee verlangt nach einem sehr, sehr feinen Mahlgrad der Kaffeebohnen. Fürs freie Auge sieht es beinah wie Kaffeestaub bzw. Puderzucker aus. Elektrische Kaffeemühlen schaffen das nicht wirklich in größeren Mengen. Sie laufen schnell heiß und verkleben. Daher findet man selten ein Geschäft, das einem freiwillig diesen Mahlgrad liefert, denn die Mühlen werden damit ruiniert. Daher raten wir zu guten Handmühlen wie z. B. der Skerton von Hario oder den von Porlex.

2. Zubereitungskanne - der sogenannte Ibrik oder auch Cezve genannt

Gekocht wird der Kaffee in einer speziellen Mokkakanne, normalerweise aus Kupfer oder Messing. Typisch ist die leicht bombierte Form, nach oben hin verjüngt und der lange Griff. Im arabischen Raum wird sie IBRIK genannt, im türkischen Raum CEZVE oder auch Kahvesi.

3. Zucker

Typisch für den Türkischen Kaffee ist auch die Süße. Man wählt zwischen vier Varianten:

• Wenig Zucker - das heißt im Original "az şekerli" (entspricht ungefähr einem viertel Kaffeelöffel pro Tasse)

• Mittelsüß: "orta şekerli" (entspricht ungefähr einem halben Kaffeelöffel pro Tasse) oder

• Die süßeste Variante wird "şekerli" genannt (entspricht etwa einem gehäuften Kaffeelöffel pro Tasse)

• "sade" bedeutet ohne Zucker

Zylinder Form

4. Zylindrische Mokkatasse

Die typische Tasse für Türkischen Kaffee ist nicht konisch - wie die, die wir für typischen italienischen Espresso verwenden (siehe Bild rechts) - sondern entspricht einem Zylinder (siehe linkes Bild). Meist sind die Tassen reich verziert (siehe Bild unten) oder in einem Kupferzierbehälter integriert, und verleihen dem Moment des Kaffeegenusses damit auch visuell einen besonderen Höhepunkt.

Konische Form

Die Zubereitung des Türkischen Kaffees

Hier die Zubereitungsschritte und Parameter zusammengefasst:

Ich durfte zusehen, wie türkische Kaffeesieder-Kollegen ihre Kaffees zubereiten. Sehr beeindruckend: zack, zack, zack und fertig ist das heiße schwarze Gold. Ist das Kaffeemehl einmal fein gerieben, dann misst man nicht groß mit Waagen und Messbechern, sondern es wird gleich direkt mit dem Handwerkszeug gearbeitet, das auch später beim Kaffeetrinken zum Einsatz kommt: Mokkatasse und Löffel. Und zwar wie folgt:

1. Die Mokkatasse dient als Messbecher fürs Wasser: pro gewünschter Tasse wird die Tasse einmal voll bis zum Rand mit Wasser gefüllt (will man eine Tasse, dann füllt man sie 1x mit Wasser, will man 2, dann 2x mit Wasser füllen, etc.) und schüttet die gewünschte Menge in den Cezve.

2. Für jede Tasse nimmt man 2 gehäufte Teelöffel (das entspricht rund 5-7 Gramm) vom Kaffeemehl und gibt sie zum Wasser in den Cezve.

3. Wer mag, gibt nach Belieben Zucker dazu - siehe oben.

4. Nun das Gemisch umrühren - und zwar so lange, bis der Kaffee abgesunken ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend bei kleiner Flamme erhitzen. Hier scheiden sich nun die Geister:

   • Die einen sagen: ständig weiterrühren, so lange bis der Kaffee völlig heiß ist.

   • Die anderen sagen, keinesfalls umrühren, da dadurch der sich bildende Schaum auflösen würde! Wofür man sich auch entscheidet, Folgendes ist wichtig: der Kaffee darf nicht schnell hochkochen, sondern soll sich sehr langsam erhitzen, damit sich die Aromen voll entfalten können.

5. Sobald ein Kaffeeschaum-Häubchen entsteht, verteilt man dieses auf die Tassen.

6. Dann stellt man den Cevze wieder auf den Herd und kocht den Kaffee bei kleiner Flamme weiter auf. Beginnt er zu kochen, nimmt man die Kanne wieder vom Herd und lässt sie kurz abkühlen.

7. Anschließend nach dem gleichen Prozedere noch ein- bis zweimal kurz aufkochen/-schäumen lassen.

8. Vor dem Servieren hilft es, einen Löffel kalten Wassers hinzufügen. Das beschleunigt das Absetzen des Kaffeepulvers auf dem Kannenboden.

9. Der gesamte Kaffee wird - ohne ihn zu filtern - in die Tasse gegossen.

10. Serviertipp: auch der Türkischen Kaffee wird immer mit einem frischen Glas Leitungswasser gereicht! Und wer mag, gibt noch ein bis zwei Stück Lokum ("Turkish Delight") als süße Draufgabe dazu.

11. Nicht alles wird getrunken: der Kaffeesatz bleibt am Boden zurück - Stichwort: Kaffeesudlesen 😉!

Die Zubereitung wird manchmal auch in einem Becken mit heißem Sand erledigt. Das ist optisch fulminant. Aber natürlich vom Energieverbrauch her eher ein NO-GO. Für Umweltfreunde also eher nicht zu empfehlen.

Die Zubereitung selbst ist in rund 5 Minuten erledigt, dass er allerdings so gut schmeckt, wie man ihn aus Kaffee-Bars kennt, die für ihren für Türkischen Kaffee bekannt sind, braucht es Einiges an Übung und Geschick. Als Qualitätsmerkmal dient der Schaum: Jene Tasse mit dem dicksten Schaum wird als die Beste angesehen!

Verschiedene Geschmäcker:

In vielen Ländern wird der Kaffee zusätzlich mit Gewürzen wie zum Beispiel Zimt oder Kardamom, Gewürznelken oder Minze oder Safran verfeinert. Falls Ihr das probieren wollt, gebt diese Zutaten fein gemahlen dem Kaffee-Zucker-Gemisch (siehe oben Schritt 4) hinzu. Schmeckt sensationell - nicht nur in den Wintermonaten ein Gedicht!

Ich wünsche Euch viele schöne orientalische Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
PS: Mehr Kaffeerezepte findet ihr hier: Schönbergers Kaffeerezepte